Il giro del Giappone in cento piatti

Per chi vuole avventurarsi in Giappone, ecco una miniguida sulle cose più strane e prelibate da gustare. A Tokyo si possono gustare quasi tutti i piatti nazionali tra i quali uno economico e gustoso è il don buri, che significa «qualcosa sul riso» e solitamente si tratta di pezzetti di carne e verdu­re su un letto di riso, condito con salsine. L’okayo don è un piatto di pollo e uova (okayo significa padre e figlio), servito con verdure e riso. Lo shabu shabu consiste in un misto di verdure, carne di manzo tagliata a velo e tofu, cotti direttamente in un pentolino con acqua e brodo, posto al centro, del tavolo per essere poi intinti in salsine. Piatto tipico di Miyako nella prefettura di lwate, lungo la costa Rikuchu Kaigan, nell'Honshu, è la minestra di carne di capra. A Nah, nel sud dell'isola di Okinaxva, si mangiano le stelle di mare a otto punte e le orecchie di maiale in insalata. Un specialità locale è il sushi di serpente di mare. Piatto tipico di Kumamoto nel kyushu centrale sono invece gli spiedini di tofu alla brace cosparsi di salsa di Azuki dolci e io-karashi renkon: la pasta dace ottenuta con i fagioli azuki viene mischiata a senape, poi usata per farcire la radice dei loto, che viene quindi infarinata e fritta. Nel Kyushu meridionale invece il protagonista è il miso: a Kagoshima si possono costolette di maiale cotte nel miso, oppure lo satsumajiru, una zuppa di miso e verdure con pezzetti di carne di maiale. A Nigata, nella regione dell'Hokuriku, lungo la costa del mar del Giappone le specialità sono gli ama-ebi, i gamberetti del mar del Giappone, decisamente più dolci di quelli che siamo abituati a mangiare; il noppei, uno stufato di verdure varie, loto e uova di salmone, e i salsa dango, dolcetti di riso che vengono serviti avvolti elle foglie del bambù. Il riso di Nigata viene considerato il migliore del Giappone, in quanto cresce in una zona molto fertile, irrigata dal fiume shinano, il maggior corso d’acqua del Giappone. La cucina di kanazawa, nella prefettura di ishikawa, nell'Hokurikiu meridionale, è sicuramente una delle più raffinate di tutto il Giappone e i piatti tipici, anche abbastanza costosi sono il jibu, uno stufato di anitra con verdure, reso cremoso dal sudarefu, una preparazione a base di glutine di grano tipica di kanazawa, e il kabura zshi, un sushi di rape e pesce in salamoia, piccantissimo. A Nara si mangia una specialità stranissima, il narazuke, verdure marinate nel sakè, servite su un piatto di riso. Il più incredibile piatto misto del Giappone si mangia a okayama, nella regione del San yo, nel mare interno e si chiama okayama burazushi. Durante il periodo feudale, il principe locale, di nome ikeda, aveva obbligato gli abitanti a mangiare solamente una sola ciotola di minestra e un unico piatto al giorno). gli abitanti inventarono quindi questo piatto, composto di riso, pesce di mare, germogli di bambù, uova, funghi, e ogni tipo di verdura fresca che riuscirono a trovare, poco più a nord, nella zona dello hiruzen, invece c'è un'altra curiosa abitudine, di origine contadina: gli abitanti preparano una ciotola con riso e pollo, poi vanno in giro per i campi e uniscono al piatto la verdura selvatica che riescono trovare: bardana, vari tipi di funghi, radici di felce aquilina ecc.
Per i patiti della pizza Hiroshima offre la versione nipponica del nostro celebre piatto: si tratta dell'okonomiyaki e consiste in una base di pasta cotta alla griglia, sulla quale vengono disposti cavoli sott'aceto, carne a pezzetti cotta alla griglia e uova, cosparsi di una salsina così piccante da far sudare. a Matsue, nella prefettura di shimane, sulle rive del lago shinii, si mangiano le anguille di mare grigliate e condite con salsa di soia dolce, oltre a una specialità del luogo, che non si trova altrove, gli shijimi, piccoli crostacei di un bel colore violetto serviti col miso. Sempre in questa zona, soprattutto d'inverno, si possono gustare uno stufato di anitra selvatica piccante, servito in una grossa conchiglia e lo hoshoyaki, una spigola avvolta in carta Giapponese e cotta lentissimamente sulla griglia.
Una cucina che si discosta dalle altre è quella di Takayama, nella regione di Hida, nelle highlands centrali, in quanto la zona, per la particolare conformazione del territorio, è rimasta molto isolata. Montagne quasi impenetrabili hanno isolato il territorio e hanno contribuito alla formazione di uno stile di vita vita e a una cultura particolari. Mancando quasi completamente terra da coltivare, gli abitatiti divennero bravissimi intagliatori di legno e allevatori di bachi da seta. Tra i piatti tipici il san sai ryori, un misto di verdura selvatica e ayu (un pesce di acqua dolce simile alla trota) ai ferri insaporito da erbe spontanee; l'hoba miso, verdura grigliata su un letto di riso, servita in una foglia di magnolia, e i mitarashi dango, gnocchetti di riso alla piastra conditi con una salsa dolce. Tra i cibi più strani e, secondo alcuni, più difficili  per noi occidentali vi sono alcuni piatti di Matsumoto, nei pressi delle cosiddette Alpi giapponesi: gli Hachinoko, larve di api, gli Inago, grilli, il ba sashi, cioè il sushi di carne di cavallo. Sempre in questa Zona viene prodotta la famosa shinshu soba, una pasta di grano saraceno servita sia calda che fredda, condita con salsine piccanti a base di wasabi. Gli amanti dei dolci potranno gustare gli okashi, dolci a base dell'equivalente nipponico del pan di spagna farciti cori la pasta di fagioli azuki.

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