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v Dividete il cavolfiore in cimette, lavatele accuratamente, scolatele, e lasciatele asciugare un po'. v Portate a ebollizione una pentola di acqua, buttatevi le cimette, contate fino a 10, poi scolatele subito e stendetele su un canovaccio da cucina. v In una pentolina portate a bollore l'aceto, lo zucchero, l'acqua e il glutaminato, quindi togliete dal fuoco quando lo ‑zucchero sarà sciolto e lasciate raffreddare. v Mettete il cavolfiore in una terrina di vetro, ricopritelo con la marinata, coprite la ciotola e lasciate marinare per almeno 12 ore prima di servire.
HANAYASHI v Lavate il cavolfiore in acqua salata. v Mescolate l'aceto a 1 tazza di acqua e portate a ebollizione, quindi fatevi cuocere il cavolfiore per 10 minuti. v Scolatelo, fatelo raffreddare, quindi dividetelo in cimette e servitelo condito con la salsa kimizu.
IGA‑AGE v Triturate i vermicelli in modo da ottenere pezzetti lunghi al massimo 1 cm. v Preparate la pastella abbastanza soda mescolando la farina, l'uovo sbattuto a parte e 1/2 tazza da tè di acqua fredda. v immergete le castagne d'acqua nella pastella, quindi passatele nei vermicelli. v Friggete in olio molto caldo finché non saranno dorate mettetele su un foglio di carta da cucina per scolare l'unto in eccesso.
IKA
v Pulite e pelate le seppie accuratamente, quindi apritele a farfalla, e tagliatele in modo da ottenere dei quadratini il più possibile regolari. v Versate un pizzico di wasabi sopra a ogni seppia, 1 rondella di cipollotto e servite in piattini singoli.
IKURA
TO DAIKON NO OROSHI AE v Preparate il momiji (rafano grattugiato) sbucciando il daikon, poi passandolo nel tritatutto; lasciatelo scolare per circa 45 minuti dentro a un tovagliolo in modo da eliminare il liquido in eccesso v Tritate finemente i peperoncini rossi e mescolateli al daikon v Disponetelo a ma di montagnola, sui piattini singoli v Al momento di servire in tavola, ricoprite le montagnole di uova di salmone e spruzzatele con un po’ di limone fresco
KYURI NO KIMCHEE NO MOTO kímchee no moto
v Dopo aver lavato e asciugato bene i cetrioli, taluliateli a fettine piuttosto spesse, di 112 cm circa. v Disponetele su un piattino e, poco prima di servire, versatevi sopra del kimchee no moto, una salsa piccante che si trova in vasetto, a base di peperoncino, aglio e zenzero
LEMON-IKURA v Deponete 1 cucchiaio di uova di salmone su ogni fetta di limone. Servite ben ghiacciato
NIBOSHI
Ingredienti v Passate i pesciolini veloceniente sotto l'acqua fredda per togliere eventuali residui di polvere. v Mettete l'olio nella padella, accomodatevi i pesciolini, poi irrorateli con la salsa di soia nella quale avrete disciolto lo zucchero. v Fateli rinvenire qualche minuto, poi serviteli.
SHIRAUO NO PON ZU v Sciacquate i gianchetti sotto l'acqua corrente per almeno 15 minuti, quindi scolateli e stendeteli ad asciugare. v Serviteli su una foglia di lattuga con salsa pon zu.
BUTTER YAKI Questo antipasto viene preparato con le grosse vongole oceaniche che si trovano frequentemente in Giappone. E’ una delle pochissime ricette giapponesi che prevede l'uso del burro, e forse per questo è molto apprezzata dagli occidentali.
Ingredienti v Aprite le ostriche, poi lasciatele spurgare in acqua salata per almeno 12 ore. v Mescolate la salsa di soia, lo zucchero, la metá del sakè e versate il tutto in una pentola a fuoco dolcisimo per farla ridurre di circa la metà. v Disponete le ostriche con tutto il guscio in una padella antiaderente, unite il resto del sakè, coprite e làsciate cuocere a fiamma alta per 3‑4 ininuti. v Togliete le ostrieche dai gusci, scolatele dal sakè e fatele friggere molto rapidamente nel burro v Aggiungete la salsa precedentemente ottenuta e cuocete ancora per 3-4 minuti v Rimettete le ostiche nei loro gusci e servitele subito
CHAWAN‑MUSHI E un piatto unico molto nutriente, tradizionalmente riservato agli anziani, bambini, convalescenti e….ospiti stranieri. Si cucina in una splendida ciotola con coperchio, che ha lo stesso nome del piatto, ed è uno degli oggetti più belli per l’arredo della tavola.
Ingredienti v Lavate i funghi e lasciateli ammorbidire in acqua tiepida v Sbattete le uova assieme al dashi, al sale e alla metà della salsa di soia v Tagliate a dadini i funghi, il petto di pollo cotto, i gamberetti bolliti e le castagne d’acqua v In una ciotola mescolate, amalgamando bene, i funghi, il pollo, i gamberetti, le castagne il mirin e la salsa di soia. v Distribuite questo composto nel fondo di quattro tazze da chawan mushi o, in mancanza d'altro, in pirottine alte da forno. v Versatevi sopra in parti uguali le uova sbattute con il dashi, e sopra a tutto disponete le foglie di spinaci. v Prendete una pentola piuttosto larga, mettetevi tanta acqua quanta serve perché arrivi alla metà dell’altezza delle pirottine e portatela ad ebollizione. v A questo punto calate le pirottine, che avrete coperto con un foglio di carta d'alluminio, coprite la pentola, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 15 minuti. v Per sapere quanto saranno cotte, inserite nelle pirottine un stuzzicadenti: se ne esce pulito allora sono pronte. Non cocetele troppo altrimenti l'uovo impazzirà e il risultato sarà orrendo a vedersi. v Servite il chawan mushi dando a ogni persona una pirottina
IKURA TO KYURI v Rassodate le uova di gallina. v Lavate e asciugate i cetrioli, eliminate le punte, tagliateli a metà per il lungo in modo da ottenere quattro barchette lunghe. Tagliate via molto delicatamente una sottile fettina di buccia sul fondo, in modo che stiano fermi. A questo punto viene il difficile: tagliate, dalla superficie, una fetta sottile di polpa, senza pero arrivare fino in fondo. Ripiegatela all'indietro e, con un ombrellino di carta (quelli che si usano per i gelati, per intenderci), fissatela all'estremità opposta, in modo da formare una specie di ricciolo. Disponete le barchette di cetriolo su 4 piattini singoli. v Sgusciate le uova, tagliatele a meta, e tagliate via anche a loro un po' di albume sul fondo, in modo che possano stare dritte. Disponete due uova accanto ai cetrioli su ogni piattino, guarnendole con una foglia di prezzemolo v Fate tostare per circa 2 minuti, a fuoco moderato, i semi di sesamo e distribuiteli sul tuorlo delle uova. v Spalmate le uova di salmone sulle barchette di cetriolo, spruzzatele con un po' di limone e servite immediatamente con un po' di salsa di soia a parte, per condire il tutto.
HADAKA MAKI v Stendete la tovaglietta di bambù. Versateci sopra il riso sushi e appiattitolo, premendo con forza. v Disponete entrambi i fogli di alghe sopra il riso. v Mettete il wasabi sopra le alghe, poi le fettine di cetriolo e infine l'omelette. v Sollevate delicatamente la tovaglietta di bambù e arrotolatela stretta. L’ideale sarebbe che l'hadaka maki avesse la forma di un rettangolo. v Togliete attentamente la tovaglietta e tagliate il rotolo che avrete ottenuto in pezzetti da un paio di centimetri, usando un coltello molto affilato. v Disponeteli su un piatto e servite.
KOBANA MAKI
Per le
omelette: v Preparate le omelette: sbattere bene uova, sale e zucchero in una ciotola, quindi scaldate l’olio per friggere finchè non sarà molto caldo. Versate un po' di pastella nella padella, spargetela bene e rigirate l'omelette per farla cuocere da tutti e due i lati, quindi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. v sbucciate e affettate il cetrioloo in lunghe strisce molto sottili. v Tagliate in strisce sottili anche il rafano sott’aceto. v Stendete il primo pezzo di alghe essiccate su una tovaglietta di bambù e disponetevi sopra l'ornelette. v Dividete il riso sushi in 2 porzioni e distribuitene una sull'omelette. Con le mani, premete delicatamente sul riso per appiattirlo leggermente. v Dividete il cetriolo e il rafano in 2 porzioni. Mettete metà delle strisce di cetriolo e di rafano sopra al riso. Distribuite una piccola quantita di wasabi sulle verdure. Attenzione a non abbondare se non volete un piatto eccessivamente piccante. v Usando entranbe le mani e premendo con forza, tirate la tovaglietta verso l'alto e arrotolatela fino a formare un lungo cilindro che deve essere piuttosto stretto. Togliete la tovaglietta e tagliate il rotolo che ne avete estratto in pezzi lunghi circa 5 cm usando un coltello molto affilato. v Disponete sui piatti e servite.
MAKI HAKUSAI v Tagliate il torsolo del cavolo cinese e togliete le foglie, cercando di lasciarle intatte. Lavatele in acqua fredda corrente e mettetele a scolare su un canovaccio v In una casseruola molto larga alla base, versate l'acqua e il sale e portate a ebollizione. v Su ogni foglia, fate dei tagli trasversali, perché, durante la cottura, non si arriccino. Quando l'acqua bolle immergete foglia per foglia per una manciata di secondi, finché non diventeranno morbide. v Estraete le foglie dall'acqua e fatele scolare. Potete sovrapporle senza problemi. v Pulite gli spinaci, lavandoli sotto acqua corrente, e teneteli tutti interi, anche con il gambo. v Quando avrete finito di sbollentare le foglie di cavolo cinese, nella stessa acqua sbollentate gli spinaci per 1 minuto. v Scolateli e metteteli subito sotto al getto dell'acqua fredda, in questo modo conserveranno il loro verde brillante. v Disponete le foglie di cavolo cinese sulla tovaglietta di bambù, in modo da formare uno strato compatto. v Strizzate bene gli spinaci e disponeteli sopra il cavolo, al centro della tovaglietta. v Arrotolatela, quindi ritirate il vostro rotolo in frigo per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, toglietelo da frigo. Tagliatelo con un coltello molto affilate e servite.
ONIGIRE v Tostate i semi di sesamo: mescolateli con due cucchiai di sale e versateli in una padella antiaderente con coperchio, sulla fiamma alta finché non saranno abbrustoliti. In giapponese i semi tostati vengono definiti goma-shio. v Tagliate a strisce il foglio di alga nori tenendo circa 1 cm di larghezza. v Tagliate lo zenzero alla Julienne v Versate il riso in una casseruola e ricopritelo con 2 litri di acqua fredda, quindi salate, coprite e portate a ebollizione a fuoco molto vivo. Quando bolle abbassate al minimo. Lasciate cuocere senza mescolare per circa 15 minuti, quindi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti. v Passate il riso sotto l’acqua fredda, scolatelo ben bene, poi preparate delle polpettine piccole, rotonde, appiattite, al centro delle quali mettete la pasta di scampi. v Rivestite le polpette con i semi di sesamo tostati e avvolgeteli con una striscia di alga nori. v Servite su un letto di zenzero.
SUNOMONO v Tagliate le 2 estremità del cetriolo, quindi tagliatelo a metà per il lungo, e ancora in quarti. Eliminate la polpa e i semi v Tagliate a fiammifero i pezzi che avete ottenuto. v Tagliate anche le fette di prosciutto cotto a fiammifero, possibilmente cercando di conservare le stesse dimensioni dei cetrioli. v Mescolateli insieme rapidamente. v Grattugiate lo zenzero fresco, aggiungetevi la salsa sambai-zu e mettete in frigorifere per almeno 45 minuti prima di servire.
TSUKE YAKI v Fate aprire le cozze in un tegame. v Una volta tolte le cozze dai gusci lasciatele insaporire per circa 10 minuti in una marinata preparata con il mirin e la salsa di soia. v Scolate le cozze dalla marinata, passatele nella farina e friggetele velocemente nell'olio bollente, a fuoco alto. v QUando le cozze saranno dorate, aggiungete la marinata e proseguite la cottura a fuoco molto lento per circa 15 minuti. v Rimettete le cozze nei loro gusci e servitele subito
YOSE‑NABE
Per la
salsa v Tagliate a pezzi i pesci e il pollo. Private del carapace e della testa i gamberetti. v Sgusciate le ostriche e tagliate a pezzi il tofu. v Lavate e tagliate a strisce il cavolo cinese. v Se usate funghi secchi, prima dell'uso immergeteli per almeno 45 minuti in acqua tiepida. v Lavate e tagliate a fettine i funghi coltivati. v Lavate bene e tagliate a fettine in diagonale il porro. v Versate la salsa, che preparerete in anticipo, in 4 tazze abbastanza capienti. v Riempite una pentola cori acqua salata, immergetevi prima il dashi, poi l'alga kombu e portate a ebollizione. v Quando l'acqua bolle unite tutti gli altri ingredienti, cominciando dal pollo e dai gamberi, poi aggiungendo le verdure, il pesce e per ultimo il tofu. Fate in modo che tutti gli ingredienti risultino al dente e non troppo cotti, altrimenti il risultato sarà una sgradevole pastella. v Appena prima di togliere dal fuoco aggiungete gli udon. v Servite subito, portando in tavola la pentola. Ogni commensale si servirà da solo, prendendo quello che desidera. Ogni boccone, prima di essere gustato, va intinto nella salsa.
KAKE
UDON v Preparate prima il brodo, mettendo la soia, il dashi e il mirin in una pentola e fate bollire per circa 10 minuti. Potete anche dolcificare con un po' di zucchero. v Cocete gli spaghettini in acqua bollente, come al solito, poi passateli sotto l'acqua fredda. v Versate gli spaghettini nelle ciotoline individuali, conditeli con il cipollotto fresco e crudo, quindi ricopriteli con il brodo e serviteli
NIKOMI UDON v Preparare tutte le verdure, dopo averle lavate bene. Tagliate la carota a fettine sottili e, se ci riuscite, intagliatela a forma di corolla di fiore. Scottatela per una decina di minuti. Pulite gli spinaci, conservando i gambi, poi scottateli per 4 minuti. Fate la stessa cosa con le zucchine, che taglierete alla julienne, e con le cappelle dei funghi. v Tagliate alla julienne il cipollotto, ma non cocetelo. v Portate a ebollizione una pentola d'acqua, cocetevi gli udon per circa 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciateli riposare per altri 5 minuti. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda corrente per impedire che si attacchino. v Mettete a scaldare il dashi, unitevi il mirin, il sakè e la salsa di soia (i giapponesi preferiscono quella chiara perché così il piatto è più bello a vedersi, ma in realtà il sapore non cambia). Quando prenderà bollore buttate gli udon, e subito dopo tutte le verdure. v Lasciate bollire dolcemente per 2 minuti, quindi rompetevi dentro le uova, una alla volta, cercando di mantenerle separate. Aspettate che le uova si rassodino un po' e servite.
RIEN PAN SAN SU v Mettete a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua calda per circa 30 minuti, quindi scolateli, conservando l’acqua che filtrerete. Strizzateli bene, e tagliatateli a striscioline sottilissime. v Portate a ebollizione una pentola di acqua e gettatevi dentro gli spaghettini che farete cuocere per 3 miniti. ',Scolateli e passateli sotto l'acqua fredda, separandoli bene con le mani. v Tagliate il prosciutto a bastoncini sottili, lunghi circa 4 cm, possibilmente tutti uguali. v Sbattete le uova con il sale, lo zucchero e il glutammato poi fate delle frittate sottilissime, che toglierete appena saranno sode e che lascerete raffreddare. Una volta fredde tagliatele a striscioline, possibilmente delle stesse dimensioni del prosciutto. v Lavate e asciugate i cetrioli. Tagliate via le estremità, poi passateli nel sale, così conserveranno il loro bel verde brillante. Tagliateli a fiammifero. l v A questo punto preparate il condimento: unite olio, aceto, senape, salsa di soia e mirin. v Disponete su un piatto da portata gli spaghettini di soia e sopra le striscioline di frittata, i cetrioli, il prosciutto e i funghi, cercando di ottenere un bel disegno, quindi ricoprite il piatto con in foglio di pellicola e ritiratelo in frigorifero fino al momento di servire. v Portate in tavola il piatto ghiacciato e separatamente servite la salsa per condirlo nelle apposite ciotoline.
SUKI
UDON
Per il
brodo: v Lessate il daikon per circa 10 minuti, quindi pelatelo e tagliatelo a fettine sottili. v Tagliate a pezzetti il più possibile delle stesse dimensioni anche il pollo, i funghi, i germogli di bambù e i gamberetti. v Portate a ebollizione un pentolino con acqua, quindi sbollentatevi per un minuto sia le foglie del cavolo che quelle degli spinaci. Tagliatele delle stesse dimensioni della carne. v Portate a ebollizione un'altra pentola d'acqua e cocete gli udon. v Preparate il brodo unendo in una pentola il dashi. la salsa di soia, il mirin, il cipollotto finemente tritato e lo zenzero fresco grattugiato, poi a fuoco vivace portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti. v Una volta che il brodo sarà pronto, aggiungete il daikon, i gamberetti, il pollo, il cavolo, gli spinaci e i funghi. Una volta scolati, unite gli udon agli altri ingredienti. v Ognuno riempirà la sua ciotola di brodo, nel quale galleggeranno i vari pezzetti di carne, gamberetti ecc. e «acchiapperà» con i bastoncini gli udon.
TSUKIMI UDON v Portate a ebollizione una pentola di acqua, quindi buttatevi gli udon. v Tagliate la parte bianca dei porri a fettine diagonali, e quella verde a rotelline sottili. v Scaldate in un'altra pentola il brodo di pollo, aggiungete la salsa di soia, il sakè, lo zucchero e un pizzico di sale, e portate il tutto a bollore. v Quando gli udon sono cotti, scolateli e passateli sotto l'acqua calda, quindi divideteli nelle quattro ciotole in cui li servirete. v Ricopriteli con le fettine del porro, versate sopra il brodo bollente e rompete un uovo al centro di ogni ciotola. L’uovo si deve leggermente rapprendere a contatto con il brodo bollente. v Decorate con gli anellini della parte verde del porro e servite.
ZURA
SOBA
Per la
salsa: v La salsa può anche essere preparata a parte e conservata in frigorifero per diversi giorni. Basta unire la soia, il mirin, il dashi e lo zucchero in un pentolino e farli cuocere per pochi minuti; togliete poi il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare e trasferite questa salsa in un contenitore da frigo. v Quando toglierete la salsa dal frigo, versatela in un pentolino con i cipollotti, lo zenzero e il wasabi. Cocete per pochi minuti. Portate a ebollizione una pentola d'acqua e cocete gli spaghetti, quindi scolateli e passateli sotto l'acqua corrente. v Immergete gli spaghetti nella salsa e serviteli.
SUSHI GOHAN Questa è la ricetta classica per preparare il riso sushi, ma va bene anche per altre preparazioni. Il riso giapponese si può trovare nei negozi di cibi etnici. Se usiamo altro riso dobbiamo preventivare un periodo di cottura più lungo.
Ingredienti v Lavate accuratamente il riso, finché l'acqua non risulterà limpida. v Mettete il riso in una pentola, ricopritelo con l'acqua e portatelo a ebollizione. Una volta che lo vedrete bollire abbassate la fiamma e fatelo cuocere coperto per 5 minuti. v Lasciatelo poi riposare, a fuoco spento per circa 15 minuti, sempre coperto. v Unite l’aceto, il sale, lo zucchero e il mirin in una casseruola tenendo la fiamma moderata e lasciate scaldare quanto basta per lo zucchero; quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare v Versate il riso ancora caldo in un contenitore largo dai bordi bassi in ceramica o in legno e con un cucchiaio o meglio una spatola separate i chicchi, versando contemporaneamente sopra il condimento. Il riso dovrà risultare lucido, compatto e leggermente vischioso. v Lasciatelo raffreddare e ricordatevi di usarlo nell'arco della giornata.
ASARI GOHAN v Tagliate l'alga nori a striscioline sottili. v Lavate bene le vongole e le cozze, quindi, senza alcun condimento, lasciatele in una padella ad aprirsi e, appena pronte, togliete i mitili dai gusci, lasciandoli raffreddare. v Preparate una marinata con il porro triturato finemente, il sakè, la salsa di soia e 1 cucchiaino di sale. Mettete cozze e vongole a marinare per circa 15 minuti. v Versate il riso in una pentola e copritelo con 8 tazze di acqua, quindi portate a ebollizione. v Aggiungete i mitili e la loro marinata, quindi continuate la cottura a fuoco dolce finché tutto il liquido non sarà stato assorbito, mescolando ogni tanto, delicatamente. v Servite decorando con le striscioline di alga nori.
GOHAN v Sciacquate accuratamente il riso sotto l'acqua corrente. v Versatelo in una pentola piuttosto alta e ricopritelo di acqua leggermente salata. v Cocete per i primi 10 minuti a fuoco bassissimo, poi alzate la fiamma e continuate per 5 minuti a fuoco abbastanza alto, quindi abbassate ancora la fiamma e lasciate cuocere ulteriormente per 5 minuti a fuoco bassissimo. v Non togliete mai il coperchio dalla pentola.
CHIRASHI SUSHI v Vèrsate il riso in una Pentola e unite 8 tazze di acqua fredda, coprite e portate a ebollizione. Appena prende il primo bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti quindi togliete dal fuoco e lasciate a riposo per altri 15 minuti. v Mescolate 1/2 tazzina di aceto con 4 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di sale. Versate gli ingredienti in un pentolino e fateli scaldare finché lo zucchero e il sale non saranno completamente sciolti. Usate questo composto per condire il riso. v lavate i funghi, affettate le cappelle e mettetele in una padella 1 tazza di acqua calda, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di sakè, 3 cucchiai di salsa di soia, quindi lasciate cuocere per 10 minuti circa. v Lessate gli scampi pochi minuti, quindi sgusciateli. v Tritate, tenendoli separati, i tuorli e gli albumi delle uova sode. v Sbollentate i fagiolini in poca acqua salata, quindi scolateli abbastanza al dente. v 'Mettete su un piatto da portata il riso e decoratelo con i funghi, gli scampi i tuorli e gli albumi delle uova e i fagiolini, prima di servirlo
KAYAKU GOHAN v Tuffate i piselli in acqua bollente e scolateli dopo pochi minuti. v Tagliate il pollo a dadini non toppo piccoli, di circa 1/2 centimetro. v Mescolate la salsa di soia e il sakè e marinatevi il pollo per 5‑6 minuti. v Lavate accuratamente sotto acqua corrente il riso, poi versatelo in una pentola ampia con 4 tazze di acqua; e aggiungete il pollo, la marinata, i piselli e il sale. Volendo potete aggiungere un paio di cucchiai di olio di sesamo. v Cocete il tutto a fuoco molto dolce per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto. Servite ben caldo.
OBORO
v Versate il riso in una pentola e copritelo con 8 tazze di acqua fredda, quindi mettete il coperchio e portate a ebollizione. Al primo bollore abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate a riposo per altri 15 minuti. Tenetelo in caldo. v Tagliate a fette sottili le cappelle dei funghi e cocetele a fuoco dolce in 1 tazza di acqua a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di mirin, 1 cucchiaio di salsa di soia. v Sbollentate in acqua salata i fagiolini e scolateli al dente. v Affettate i ravanelli molto sottili, per renderli croccanti immergeteli in una ciotola con acqua gelata e cubetti di ghiaccio. Tagliate alla julienne il bianco del cipollotto. v Tagliate a dadini molto piccoli la carne di pollo e fatela saltare in padella con l'olio, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di mirin, 5 cucchiai di salsa di soia. Non cuocete per più di 5 minuti. v Disponete il riso in un piatto da portata, sistematevi sopra il pollo, i funghi, i fagiolini, quindi decorate il tutto con i ravanelli e il cipollotto.
ANAGO
Por il
brodo: v Pulite l'anguilla, spellatela accuratamente, eliminate la testa e conservatela a parte. Sfilettatela e cercate di ottenere filetti dalla parte del dorso. v Preparate il brodo: unite l'acqua, lo zucchero, il mirin, la salsa di soia e la testa dell'anguilla in una pentola, poi portate a ebollizione e filtrate. Rimettete il brodo sul fuoco e bollite i filetti di anguilla per circa 20 minuti. v Togliete i filetti quando saranno cotti e lasciateli raffreddare su uno stuoino di bambù. v Fate ridurre il brodo a fuoco piuttosto vivace. v Tenete una fettina di anguilla nella mano sinistra e con la destra formate una pallina di riso. v Mettete la pallina di riso sulla fetta di anguilla. v Usando entrambe le mani modellate delicatamente il pesce intorno al riso. v Prima di servire versate un po'di salsa sopra i sushi di anguilla.
KAPPA MAKI v Tagliate a metà i fogli di alga. v Tagliate a fette sottilissime il cetriolo. v Distribuite 1 strato di riso sopra a ogni pezzo di alga. v Versate una piccola quantità di wasabi sopra il riso e copritelo con un po' di cetriolo. v Usando una tovaglietta di bambù arrotolate le alghe in modo da formare un cilindro lungo e sottile. Usando un coltello affilato tagliate il cilindro a intervalli regolari in modo da formare delle rondelle spesse circa 2 cm. v Disponete il kappa maki su un piatto e servite.
NIGIRI SUSHI v Con un coltello affilato, tagliate l'orata a fettine, dopo averla ben spellata, e spalmate un po' di senape sopra a ogni fettina. v Tenete una fettina di pesce nella mano sinistra e con la destra fate una pallina di riso. v Mettete la pallina di riso sulla fetta di pesce. v Usando entrambe le mani modellate delicatamente il pesce intorno al riso. v Appiattite il tutto e dategli una forma possibilmente rettangolare. v Usando due dita, fate una rientranza sulla cima del rettangolo, appiattendolo. v Il sushi dovrebbe essere lungo 5 cm.
SAIKU ZUSHI v Tagliate il foglio di alga nori in 5 pezzi. v Fate delle palline con il riso sushi e appiattatele in modo da ottenere uno spessore di circa 5 cm. v Avvolgete l'alga intorno al riso sushi. v Pulite accuratamente la seppia, toglietele la pelle e tagliatela a quadratini piccoli. v Mettete un pezzetto di seppia sopra a ogni rotolino di riso e alla seppia sistemate un po' di uova di salmone.
KAPPA
MAKI v Tagliate a metà i fogli di alga. v Tagliate a fette sottilissime il cetriolo. v Distribuite 1 strato di riso sopra a ogni pezzo di alga. v Versate una piccola quantità di wasabi sopra il riso e copritelo con un po' di cetriolo. v Usando una tovaglietta di bambù arrotolate le alghe in modo da formare un cilindro lungo e sottile. Usando un coltello affilato tagliate il cilindro a intervalli regolari in modo da formare delle rondelle spesse circa 2 cm. v Disponete il kappa maki su un piatto e servite.
SUZUME ZUSHI
Per la
marinata: v Pulite e squamate l'oratina. Eliminate la testa, lasciando le pinne e la coda. Fate scorrere il coltello lungo la lisca centrale del pesce e apritelo a farfalla. Togliete le lische. Salate il pesce e fatelo riposare 10 minuti. v In una ciotola unite insieme tutti gli ingredienti della marinata. v Eliminate il sale dal pesce sciacquandolo sotto l'acqua corrente e disponetelo nella marinata circa 30 minuti. v Spalmate un po' di senape sopra a ogni oratina. v Tenete il pesce nella mano sinistra e con la destra formate una pallina di riso. v Mettete la pallina di riso sul pesce. v Usando entrambe le mani modellate delicatamente il pesce intorno al riso. v Appiattite il tutto e dategli una forma possibilmente rettangolare. v Usando due dita, fate una rientranza sulla cima del rettangolo, appiattendolo. v Il sushi dovrebbe essere lungo 5 cm.
TEKKA MAKI v Tagliate a metà i fogli di alga nori v Stendete uno strato di riso su un pezzo di alga. v Aggiungete una piccola quantità di wasabi e coprite con alcune sottili fettine di tonno. v Arrotolate delicatamente ma in modo fermo le alghe fino a formare un cilindro lungo e sottile v Usando un coltello affilato tagliate il cilindro in dischi di circa 2 cm di lunghezza v Disponete su un piatto e servite
TEMAK1 ZUSHI v Tagliate a metà i fogli delle alghe. v Pulite bene il cetriolo, affettatelo e privatelo dei semi, quindi Tagliatelo a fettine sottilissime. Stendete 1/4 di tazza di riso su ogni pezzo di alga. v Distribuite 1/4 di cucchiaino di semi di sesamo tostati sopra il riso. v Distribuite 2 fette di cetriolo sopra i semi di sesamo. v Dividete le uova di salmone in 4 porzioni e appoggiatene 1 sopra il cetriolo. v Arrotolate il tutto non troppo stretto usando entrambi le mani.
SASHIMI v Pulite il pesce della pelle e delle lische, togliete il carapace all'aragosta e ritirate tutto in frigorifero per almeno un paio d'ore: deve diventare freddo e sodo. v Tagliate il pesce con un coltello affilatissimo, in senso perpendicolare a quello delle fibre, in modo da ottenere fettine il più possibile sottili. v Disponetele su un piatto da portata, e servite il sashimi accompagnandolo con ciotoline di salsa di soia, senape, zenzero e rafano
SASHIMI Di ARAGOSTA v Estraete la carne della coda dell'aragosta, conservando solo la parte superiore del carapace. v Lavate la carne della coda in acqua molto fredda, tagliatela in pezzetti piccoli, poi immergetela in acqua ghiacciata e ritiratela circa 20 minuti in frigorifero. v Bollite il guscio svuotato finché diventerà di un bel colore rosso, quindi sciacquatelo e mettetelo in frigorifero. v Tagliate a fettine sottilissime il cavolo cinese e riempitene parzialmente il carapace, quindi disponeteci sopra i pezzetti di coda di aragosta, ben scolati. v Mescolate la salsa di soia, il glutammato monosodico e il succo di limone, e versate questa salsa nelle ciotoline che servirete con dei piattini di rafano grattugiato.
SASHIMI TO KYURE v Sbucciate i cetrioli, tagliateli a metà per il lungo, eliminate i semi, quindi tagliateli a fettine sottili, cospargetele con il sale e lasciate riposare. v Sciacquate il pesce in acqua ghiacciata, asciugatelo bene e tagliatelo a fettine sottili e leggermente più piccole delle fette di cetriolo. v Cospargete anche il pesce con il sale e lasciate riposare circa 30 minuti. v Stendete una fettina di pesce su ogni fettina di cetriolo, arrotolate stretto, fermate con uno stecchino e allineate i rotolini su un piatto da portata. v In una ciotola preparate una salsa con la soia, l'aceto, lo zucchero e il sakè e versatela nelle singole ciotoline. Grattugiate lo zenzero e versatelo nei piattini. Servite i rotolini con la salsa e lo zenzero a parte.
KOBE
BEEF
Per la
salsa: v Tostate i semi di sesamo in una padella senza condimento per 2 minuti a fuoco medio, scuotendo continuamente la padella finché i semi non cominceranno a scoppiettare. v Mettete i semi tostati in un mortaio e pestateli. v In una ciotola unite i semi di sesamo già schiacciati, gli spicchi di aglio, lo zenzero sbucciato, la salsa di soia, il sakè e lo zucchero e mescolate finché lo zucchero non si sarà sciolto. v Adagiate le bistecche in un piatto e, con un cucchiaio, versatevi sopra il composto, quindi lasciate marinare per 30 minuti. v Preparate la salsa: affettate i cipollotti e lo zenzero molto sottili nel senso della lunghezza, quindi tagliateli a listarelle di circa 4 cm. v Versate i cipollotti in una ciotola di acqua ghiacciata in modo che si possano arricciare. v Unite lo zenzero, la salsa di soia, il dashi e l'acqua in una piccola ciotola e amalgamateli delicatamente. v Spennellate leggermente di olio le bistecche e grigliatele per 5‑6 minuti per lato. v Lasciate riposare le bistecche per 5 minuti prima di tagliarle diagonalmente a fettine. v Disponete le fette su piatti da portata e spruzzatele con una piccola quantità di salsa. v Guarnite con riccioli di cipollotto e servite con riso al vapore e il resto della salsa.
NIKUJAGA 1/2 tazza di salsa di soia v Pelate le patate e tagliatele a fiammifero, quindi mettetele a bagno in una bacinella di acqua v Tagliate la carota a metà, poi ogni metà a fettine sottili. v Tagliate a metà i cipollotti per il lungo, poi fatene delle fette di circa 1 cm. v In una padella friggete per pochi minuti la carne con l'olio. v Aggiungete le patate, le carote e le cipolle, e friggetele insieme per 5 minuti, rimestandole di continuo. v Aggiungete 1 tazza di acqua, portate a ebollizione e cocete a fuoco basso per circa 15 minuti. v Aggiungete lo zucchero, il sakè e la salsa di soia e proseguite la cottura per altri 15 minuti. v Aggiungete per ultimi i piselli, cocete per qualche minuto e servite caldo.
NIKU NO SASHIMI
Condimenti: v Usando un coltello molto affilato, affettate il manzo a fette molto sottili. Se volete tagliarlo più facilmente, ritirate il pezzo di filetto in freezer 1 ora prima di tagliarlo: in questo modo potrete ottenere delle fette sottilissime, eventualmente con l'ausilio di un'affettatrice. v Per servire il niku‑no‑sashimi, disponete le fette di manzo tagliate in quadrati di circa 4 cm di lato su un piatto da portata. v Il niku‑no‑sashimi viene servito con i condimenti a parte, nelle singole ciotoline. E’ meglio evitare salse dal sapore troppo forte perché compromettono il sapore delicato della carne.
NIKU NO TATAKI
Per la
marinata: v Affettate sottilmente il manzo e poi tagliatelo in striscioline circa 2 cm. v Mescolate l'aceto, lo zucchero, i cipollotti e lo zenzero in una e fate marinare la carne nel composto per qualche minuto. v Togliete il manzo dalla marinata e servite su un piatto accompagnato da rafano grattugiato.
OYAKO DONBURI 4 cucchiai di zucchero v Disossate le cosce del pollo e tagliate la carne a cubetti di circa 1 cm. v Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, buttate dentro i pezzetti di pollo e spegnete subito il fuoco. Lasciate riposare 1 minuto, quindi, con un colapasta, scolate i dadini di carne e teneteli da parte. v Tagliate il porro a fettine sottilissime. v Tagliate il cipollotto in 2 e poi a fettine. v Mettete in una pentola tutti gli ingredienti per la salsa e al primo bollore unite il pollo, il porro e la cipolla e lasciate cuocere a fuoco non troppo vivace per 3‑4 minuti. v Nel frattempo sbattete le uova. v Versate le uova sopra al pollo e abbassate la fiamma al minimo. Attendete un paio di minuti in modo che le uova si rapprendano, poi servite.
SHABU SHABU v Preparate con un certo anticipo gli involtini di verza imbottiti di spinaci (maki hakusai) come viene descritto nella sezione dedicata agli antipasti. v Sbollentate gli spaghettini di soia per un paio di minuti in acqua salata, poi scolateli e metteteli sotto acqua fredda corrente per non farli appiccicare. v Ammollate i funghi secchi cinesi nell'acqua calda e tagliateli a fettine v Tagliate a fettine anche il daikon, il porro e il panetto di tofu. v Preparate il brodo: fate riscaldare una pentola con circa 2 litri di acqua, aggiungete l'alga kombu, quindi portate a ebollizione. Quando l'acqua bolle, togliete il kombu e aggiungete il dashi e il mirin. v A questo punto potete servire: su un piatto da portata gli involtini, i pezzetti di verdure, la carne, il pesce e i gamberoni, quindi versate il brodo nella pentolina al centro della tavola e accende il fuoco nel fornelletto: il brodo deve continuare a bollire. v Quando i commensali avranno consumato tutti gli ingredienti servite un po' di brodo a ciascuno in una ciotolina, con gli spagettini di soia.
SUKIYAKI v Tutta la preparazione consiste nel tagliare sia la carne che le verdure a pezzetti non più larghi di 1 cm. v Quando i commensali avranno mangiato tutta la carne e le verdure, immergete gli udon nel brodo e lasciateli cuocere. Anche in questo caso i singoli commensali li « acchiapperanno» con le bacchette e li «risucchieranno» voracemente.
SUSHI DI LOMBO Di MAIALE
Per la
salsa: v Unite il cipollotto e lo zenzero in una pentola con 1 litro di acqua calda e salate. v Portate a ebollizione e aggiungete il pezzo di carne, fatelo cuocere per 20 minuti circa, poi lasciatelo raffreddare nel brodo. v Tagliate il lombo in fette il più possibile sottili. Poi tagliate a striscioline ogni fetta. v Tagliate il daikon, le carote e il cetriolo alla julienne molto sottili. v Mescolate bene gli ingredienti per la salsa. v Disponete il lombo su un piatto da portata, ricopritelo con le verdure e cospargetelo con la salsa.
TEPPANYAKI v Tagliate il filetto a fettine sottili, che poi ritaglierete a striscioline una volta cotto. v Tagliate a fettine sia la rapa che la patata dolce. v Mondate bene il peperone verde, tagliatelo a quadrati di circa 3 cm v Dividete il gambo verde dal bianco del porro, che taglierete a metà e poi ancora a metà, e in pezzetti di circa 3 cm. v Disponete tutti gli ingredienti su un vassoio. v Scaldate bene la griglia e grigliate gli ingredienti. Le verdure sono le più lunghe da cuocere, mentre carne e pesce sono pronte molto più rapidamente, mentre per i gamberoni con il guscio ci vogliono 7-8 minuti v Servite con ciotoline di salse a parte
TERIYAKI v Tagliate i petti di pollo in 6 fette e fateli marinare per circa 30 minuti con la salsa di soia, lo zenzero e il mirin mescolati in una ciotola. v Sgocciolateli, asciugateli e passateli nella maizena, premendo con le mani in modo che aderisca perfettamente. v In una bistecchiera scaldate l'olio, adagiatevi il pollo e cocetelo per 3 minuti. v Voltatelo, aggiungete un po' della marinata, cocete per altri 3 minuti e di nuovo voltate il pollo, ribagnate con la salsa e proseguite la cottura per altri 2 minuti. v Prima di servirlo asciugatelo rapidamente su carta da cucina
YAKITORE v Spellate le cosce di pollo, disossatele e tagliate la polpa in cubetti non troppo grossi. v Dividete a metà i fegatini e scartate tutti i filamenti nervosi, quindi tagliateli a pezzetti. v Pulite i cipollotti, scartando la parte esterna, quindi tagliateli a Pezzetti di un paio di centimetri. v Infilate i pezzetti di pollo su spiedini, alternandoli con pezzi di cipollotto e di fegatini. v Unite in una pentola tutti gli ingredienti per la salsa yakitori, Portate a ebollizione e lasciate sciogliere lo zucchero. Toglietela subito dal fuoco e lasciatela raffreddare. v Spennellate gli spiedini con la salsa yakitori e disponeteli su una piastra o sulla brace, quindi portateli a cottura, irrorando continuamente con la salsa.
GAMBERI ONIGARA
Per la salsa v Eliminate testa e zampe dei gamberi, quindi lavateli, asciugateli, con un coltello affilatissimo incidete il guscio su tutta la parte inferiore, quindi infilzateli su spiedini v Origliateli a fiamma alta per circa un minuto. v Quando saranno cotti, preparate la salsa: mescolate la salsa di soia e il mirin e versatela sulla parte inferiore dei gamberi e sull’estremità aperta, dove avete tolto la testa. v Grigliate ancora finchè la salsa non sarà asciugata. v Cospargete con sansho e servite subito.
IKA NO SHOYUYAKI v Fatevi pulire i calamari dal pescivendolo, poi tagliateli in rettangoli di 3 cm circa di lato, praticando sulla superficie dei piccoli tagli obliqui, a grata, al centro, in modo che non si arriccino saltandoli in padella. Praticate anche dei piccoli tagli ai bordi. v Tagliate i tentacoli in pezzi lunghi 5 cm circa. v Disponete tutto in una teglia, con gli spicchi di aglio e ricoprite con salsa di soia. v Riponete la teglia, coperta, in frigorifero, e lasciatevela per almeno 12 ore. v Al momento di cuocerli, scolate bene tutti i pezzi del calamaro dalla soia. v Riscaldate l’olio nella padella a fuoco vivace e fate saltare i calamari il più rapidamente possibile, girandoli da una parte e dall'altra.
HAMAGURI YAKI v Unite in un pentolino tutti gli ingredienti per la marinata portate a bollore, mescolando bene in modo da sciogliere lo zucchero. v Immergetevi le vongole, lasciandole 1 minuto, poi scolatele, infilzatele su spiedini e cocetele alla brace per non più di 2 minuti per parte, altrimenti diventano gommose. v Mentre grigliate le vongole, lasciate bollire la salsa; versatela nelle apposite ciotoline quando servirete gli spiedini.
KAMABOKO v Diliscate delicatamente il pesce e passatelo nel frullatore fino a ottenere un impasto finissimo. v Amalgamatevi la maizena, il sale, la salsa di soia, il glutammato lo zucchero e un goccio di acqua. v Ricavate delle polpette piccole e un po' schiacciate, che friggerete nell'olio caldo, togliendole quando saranno dorate e croccanti. v Sgocciolatele, poi passatele su un foglio di carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso, e servitele subito.
KASANE YAKI v Tagliate i filetti di pesce a fette dello spessore di circa 1/2 cm. v Svuotate i peperoncini o tagliate in 12 fette il peperone. v Affettate i pomodori e il limone. v Scaldate in una padella 1 cucchiaio di olio; versate prima il pesce, poi il limone e infine i pomodori e fate friggere per circa 3 minuti. v Coprite, e continuate la cottura a fuoco lento per altri 8 minuti. v Nel resto dell'olio, friggete a parte i peperoncini, quindi insaporirteli con il sansho. v Servite il pesce, guarnendolo con i peperoncini.
KATSUO NO TATAKI v Eliminate la testa, la coda e le lische dal bonito. Infilzate uno spiedino di ferro nei filetti nel senso della lunghezza, con la pelle rivolta verso l'alto. Coprite la pelle con uno strato di sale e grigliate a fuoco alto per 2 minuti. v Toglietela dalla griglia e immergetela in acqua ghiacciata per 1 minuto o poco più. Mentre il pesce è immerso nell'acqua, sfregate via il sale dalla pelle e togliete lo spiedino. v Prendete dall'acqua i filetti di bonito e tagliateli nel senso della lunghezza. Togliete le lische grosse dal pesce e tagliatelo a fette sottili. v Disponete il pesce su un piatto da portata. v Affettate finemente ad anelli la cipolla. v Unite gli anelli di cipolla con il peperoncino e le alghe e distribuiteli sopra il pesce tagliato.
SUGAKI
v Lavate le ostriche in acqua e sale, quindi apritele e spruzzatele con il succo di limone. v Grattugiate il daikon, dopo averlo pelato. v Preparate la marinata mescolando l'aceto, lo zucchero, la salsa di soia, il glutammato e un pizzico di sale. v Mescolate la marinata con il daikon grattugiato, unite le ostriche e la scorza di limone grattugiata.
TAKARA YAKI v Tritate finemente la polpa di granchio. v Scolate e schiacciate il tofu. v Sbattete le uova. v Fate rinvenire in acqua calda i funghi e tagliateli a pezzetti v In una terrina amalgamate tutti gli ingredienti tranne l'olio. v Scaldate in una casseruola l'olio e versatevi metà dell'impasto, quindi coprite la pentola e cocete a fuoco molto lento per circa 15 minuti. Quindi togliete la frittata dal fuoco e fatela asciugare su un foglio di carta da cucina. v Ripetete l'operazione con l'altra metà del composto. v Tagliatela a cubetti e servitela tiepida con salsa di soia.
TEMPURA
Per la
pastella:
Per la
salsa tetsuya: v Preparate per prima cosa la pastella: sbattete l'uovo con l'acqua e il sale. Unite gradualmente la farina passata al setaccio e amalgamate delicatamente con una forchetta, ricordandovi di non mescolare troppo. Fatela raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. v Tagliate a metà i cipollotti per il lungo; a fette spesse 1/2 cm la melanzana, la carota e la zucchina. v Preparate la salsa tentsuya: portate a ebollizione in un pentolino tutti gli ingredienti, toglieteli dal fuoco, passatela al colino servitela a temperatura ambiente. v Pulite i gamberoni togliendo il loro filamento nero con l'aiuto uno stuzzicadenti, sciacquateli bene e praticate un'incisione nel senso della lunghezza per evitare che durante la cottura si arriccino. v Lavate i filetti di passera e tagliateli in quadrati di 5 cm per lato e asciugateli bene. v In una padella dai bordi alti versate 4 tazze di olio di semi friggere e, quando sarà in temperatura, dopo aver intinto tutti ingredienti nella pastella friggeteli finché non assumeranno leggero colore dorato e saranno molto croccanti. v Servite subito accompagnando il tempura con la salsa tentsuya con zenzero grattugiato e salsa al rafano.
TENDON
Per la
salsa: v Versate il riso lesso in un domburi o in una pirofila da forno con coperchio, che possa andare sul fuoco e sia abbastanza bella da essere portata in tavola. v Sgusciate i gamberi, cercando di lasciare intatte le code. Puliteli eliminando la vena, asciugateli e praticate alcune incisioni motto piccole con un coltello affilatissimo sulla parte inferiore, in modo che non si arriccino durante la cottura. v Preparate una pastella mescolando l'uovo, l'acqua e la maizena. v Tenendo gli scampi per la coda, tuffateli nella pastella, poi friggeteli rapidamente nell'olio bollente, quindi passateli su un foglio di carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso. v Preparate la salsa: unite in un pentolino il dashi, la salsa di soia, lo zucchero, il mirin e il glutammato, mettete sul fuoco e fate bollire per un paio di minuti, poi spegnete. v Aggiungete i gamberi fritti alla salsa, mescolate e lasciate riposare 1 minuto. v Disponete i gamberoni sopra al riso nella pirofila, irrorate con la salsa. Fate scaldare il tutto per un paio di minuti e servite.
TERIYAKI
Per la
marinata: v Preparate la marinata, mettetela sul fuoco per far sciogliere lo zucchero, poi lasciatela intiepidire e mettetevi a marinare il salmone per almeno 30 minuti. v Trascorso questo tempo, togliere i tranci dalla marinata, sgocciolateli e coceteli sulla griglia ben calda. v Rigiratelo per circa 10 minuti da una parte sola, spennellandolo più volte con la marinata, e quando è ben cotto, servitelo con la salsa a parte nelle apposite ciotoline.
UNI‑YAKI
Per la
marinata: v Pulite bene il pesce, svisceratelo, squamatelo e lavatelo accuratamente, poi tagliatelo in 4 tranci, e infilzateli ognuno su spiedini paralleli. v Mescolate bene assieme gli ingredienti per la marinata, quindi marinate il pesce per circa 10 di minuti. v Grigliate rapidamente prima da una parte poi dall'altra, spennellando il pesce con la marinata. v Togliete gli spiedini e servite
DASHI
v Sciacquate bene l'alga nori e mettetela in una pentola con l'acqua. v Portate a ebollizione, lasciate bollire per 5 minuti, quindi scolate l'alga nori. v All'acqua, sempre in ebollizione, aggiungete il tonno secco, lasciate bollire 2 minuti, quindi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare. v Filtrate accuratamente con un canovaccio, condite con il sale. e la salsa di soia. v Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.
DASHI
2
Ingredienti v Riunite tutti gli ingredienti tranne il glutammato in una pentola, portate a bollore e togliete dal fuoco. v Filtrate con un panno e condite con il glutammato monosodico
EBI NO SUIMONO v Pulite bene gli spinaci e sbollentateli in 2 tazze di acqua leggermente salata, quindi scolateli e teneteli da parte. v Nella stessa acqua lessate per 5 minuti circa i gamberetti, quindi scolateli e conservateli a parte. v Bollite poi, sempre nella stessa acqua, i funghi per un paio di minuti. v Scaldate il dashi portandolo a leggero bollore. v Distribuite gamberetti, spinaci e funghi in 4 ciotole, versatevi sopra il dashi caldo e servite subito.
TOFU SHIRU v Tritate finemente il cipollotto, usando solo il bianco. v Stemperate il miso nel dashi, poi versate il tutto in una pentola e mettete sul fuoco, facendo attenzione che non raggiunga mai l'ebollizione. v Tagliate il tofu a cubetti piccoli e metteteli nella zuppa. v Quando i cubetti di tofu salgono in superficie spegnete il fuoco v Servite la zuppa in una Ciotola, unendo il cipollotto tritato e la salsa di soia.
MISO SHIRU
Ingredienti v Sgusciate i gamberetti e tritateli v Uniteli al brodo che avrete portato a bollore in una pentola, riducete la fiamma e cuocete 5 minuti. v Mescolate al brodo il miso e il glutammato e cuocete altri 5 minuti v Tritate i porri, aggiungeteli alla minestra e immediatamente togliere dal fuoco e servite
ODAMAKI MUSHI v Cocete gli udon in acqua bollente poi passateli sotto l'acqua fredda, scolatelíi e disponeteli in una pirofila elegante, ma che regga il calore. v Tagliate il pollo in fettine sottilissime: mettetelo in una tazza e conditelo con la salsa di soia. v Ammollate i i funghi in acqua tiepida, poi scolateli e tagliateli in 4 pezzi, quindi uniteli al pollo. v Lavate e scolate gli spinaci, quindi tagliateli a listarelle sottili. v Sbattete le uova col dashi, il mirin, il sale e il glutammato monosodico, poi versatele sugli udon. Aggiungete il pollo, i funghi e gli spinaci, mettete il coperchio e cocete a vapore (o a bagnomaria) per 15‑20 minuti
SATSURNA-JIRU v Tagliate a pezzetti il petto di pollo. Tritate finemente le carote e il cipollotto e a dadini piccoli le patate. v Portate il dashi a bollore, unitevi il glutammato, il sakè, la soia, il pollo e le verdure. v Cuocete a calore dolce per 10‑ 12 minuti, quindi aggiungete il miso e cuocete altri 5 minuti. v Togliete dal fuoco, versate in ciotole individuali e servite. cospargendo la zuppa con un pizzico di sansho.
TANUKIUDON v Sbattete l'uovo con 2 cucchiai di acqua, poi aggiungete la farina, a poco a poco, e sbattete nuovamente con una frusta. v In una padella portate l'olio a temperatura, quindi versate la pastella e cuocete rapidamente una frittatina al massimo 2‑3 minuti. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare su un foglio di carta da cucina. v Pulite gli spinaci e sbollentateli per circa 3 minuti in una pentola con 1 tazza di acqua, quindi tagliateli a pezzettini. v Tagliate a rondelle i gamberoni sgusciati. v Tenete solo il bianco del porro e tagliatelo a fette di circa 1/2 cm di spessore. v Fate bollire in una pentola abbondante acqua salata, cuocete gli udon per 10 minuti, quindi scolateli e passateli sotto l'acqua fredda. v In un'altra pentola portate a ebollizione il dashi. v In un pentolino scaldate la salsa di soia, lo zucchero e il mirin, portate a ebollizione e dopo pochi minuti versate questa salsa nel brodo. v Tagliate a striscioline la frittata. v Distribuite gli udon nelle ciotole da zuppa, mettetevi alcune striscioline di frittata, qualche rondella di gamberone, il porro e gli spinaci. v Versateci sopra il brodo bollente e servite.
TOFU TO WAKAMEARU v Mettete a bagno in acqua fredda i pezzi di alga per circa 3 minuti. v Immergete brevemente il tofu in acqua fredda, quindi fatelo sgocciolare e tagliatelo a dadini di circa 1 cm. v Versate il dashi in una pentola e portatelo a ebollizione. v Unite la salsa di soia, mescolate e coprite, poi togliete la pentola dal fuoco. v Strizzate l'alga wakame con le mani e aggiungetela al brodo. v Distribuite il tofu nelle ciotole, copritelo con il brodo e servite.
USHIO‑ARUI v Lavate bene le vongole, fatele spurgare in abbondante acqua dolce per almeno 12 ore, quindi strofinatele energicamente con una spazzolina dura per eliminare ogni traccia di sabbia. v Lasciatele cadere nell'acqua, portata a bollore in una pentola, e mantenete l'acqua in ebollizione finché tutti i gusci non si sono aperti. v Togliete dal fuoco, gettate i gusci, insaporite l'acqua di cottura delle vongole con il sale, la salsa di soia, il sakè. v Distribuite la zuppa in 4 ciotole individuali da minestra. v In ogni ciotola mettete 3 vongole e guarnite con 2 striscioline di zenzero fresco.
UWO DANGO NO SHERU v Tagliate il pesce a pezzetti, passatelo al tritacarne insieme con il miso, lo zenzero grattugiato e i porri finemente tritati. v Unite il sale, il pepe, la maizena e mescolate bene. v Portate a bollore il dashi in una pentola larga e bassa. v Formate piccole polpette di pesce, e fatele scivolare dolcemente nel brodo che bolle. v Cocete a fuoco basso per 5 minuti, quindi aumentate leggermente la fiamma, unite gli spinaci ben puliti e tagliati a listarelle, e cocete altri 3 minuti. v Insaporite con la salsa di soia e l'aceto, togliete dal fuoco e servite.
GOMOKUNI v Lasciate a bagno per circa 12 ore, e separatamente, i fagioli di soia, i funghi e la radice di loto, cambiando l'acqua un paio di volte. v Lavate, sbucciate e tagliate a dadini le patate e a rondelle le carote e lessatele in acqua salata per circa 10 minuti. v Sgocciolate i germogli di bambù (che si trovano solo in scatola), tagliateli in pezzi rettangolari di circa 3 cm e fateli cuocere per 10 minuti. v Fate cuocere i fagioli di soia in acqua salata per circa 45 minuti. v Scolate i funghi e tagliateli in 4 pezzi, dopo aver eliminato i gambi, che sono abbastanza duri e legnosi. v Scolate la radice di loto e cocetela in acqua e aceto di riso per circa 10 minuti, poi scolatela. v Lavate i fagiolini, tagliateli in pezzi di circa 2 cm di lunghezza e scottateli per qualche minuto in acqua salata, in modo che mantengano il loro colore, poi scolateli. v Unite tutte le verdure, ad eccezione dei fagiolini, in una pentola insieme al brodo dashi, lo zucchero e il mirin. v Coprite la pentola e fate sobbollire a fiamma bassa per circa 15 minuti. v Aggiungete la salsa di soia e proseguite per altri 15 minuti. v Togliete la pentola dal fuoco e unite i fagiolini. Aspettate ancora circa 1 minuto prima di servire.
HORENSO NO OHITASHI
Per la
salsa: v Lavate bene gli spinaci, dopo averli privati dei gambi. Lessateli per circa 5 minuti in abbondante acqua salata, poi scolateli e lasciateli raffreddare. v Scaldate in un pentolino la salsa di soia, lo zucchero e il glutammato, poi spegnete e lasciate raffreddare. v Al momento di servire disponete gli spinaci in coppette individuali e conditeli con la salsina. v Cospargete gli spinaci con scaglie di katzuobushi.
OURENSO GOMAMISO v Lavate gli spinaci e in una padella antiaderente fateli cuocere senza aggiungere acqua. Quando il liquido che hanno buttato inizia a prendere il primo bollore, toglieteli dalla padella e lasciateli raffreddare in una ciotola di acqua fredda. v Scolateli, quindi tagliateli non troppo piccoli. v Tostate i semi di sesamo finché non avranno triplicato il loro volume e saranno scuriti, quindi pestateli e mescolateli con lo zucchero, la salsa di soia, il miso e il glutammato. v Versate questo condimento sugli spinaci, mescolate bene e servite.
NIKU Per accompagnamento: pasta di sesamo senape giapponese rafano fresco grattugiato v Tagliate a metà le cipolle, a liste larghe i peperoni, a fette per il lungo le zucchine, a metà i cipollotti, a fette spesse i pomodori. v Cuocete alla griglia tutte le verdure, poi sistematele in un piatto da portata. v Servitele calde con ciotoline a parte contenenti pasta di sesamo, senape giapponese, il rafano e la salsa di soia in cui avrete messo a bagno l'aglio finemente triturato.
NUTA
AE v Tagliate i cipollotti in quarti per il lungo e poi in segmenti lunghi 4 cm circa. v Versate 2 tazze di acqua e il sale in una pentola e, quando bolle, buttate dentro i cipollotti. v Lasciateli bollire 1 minuto, poi scolate immediatamente e lasciateli raffreddare. v Sciogliete la senape in polvere con qualche goccia di acqua bollente e lasciate riposare per almeno 15 minuti. v Sciogliete la salsa di miso nell'aceto, stemperandola bene, quindi unitevi la senape. v Condite i cipollotti con la salsa e servite.
SANSAI NABE v Scottate per 2 minuti gli spinaci in una padella senza acqua. Ripetete l'operazione anche con il cavolo cinese. v Bollite per 5‑6 minuti la carota tagliata a fiammifero. v Unite la felce, i funghi, la radice di loto, i germogli di bambù, le castagne d'acqua e i cipollotti in una pentola capiente. v Aggiungete la salsa di soia, il mirin e il dashi, coprite e portate a ebollizione. v Lasciate cuocere per circa 20 minuti, quindi aggiungete la carota, il cavolo cinese e gli spinaci. v Sobbollite ancora 5 minuti, quindi servite con zenzero finemente grattugiato.
SELORI NO KIMPIRA v Lavate bene il gambo di sedano, togliete le foglie e sbucciatelo, quindi tagliatelo a fiammifero. v Fate saltare il sedano nell'olio a fuoco medio per un paio di minuti, quindi aggiungete la salsa di soia e il sakè. v Alzate un po' la fiamma e fate consumare il sugo quasi completamente. v Aggiungete un pizzico di zucchero e un pizzico di aji no moto e servite.
SHIGIYAKI Di MELANZANA v Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele, eliminando il picciolo, in fette alte circa 1/2 cm; cospargetele di sale e glutammato e spennellatele d'olio da entrambi i lati. v Unite gli ingredienti per la salsa in una pentolina e portateli a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. v Cuocete le fette di melanzana in forno e quando saranno cotte da entrambi i lati spalmatele con la salsina e continuate la cottura per altri 2‑3 minuti. Servitele ben calde.
SHIRA
AE v Tagliate la carota alla julienne e mettetela in una ciotola con acqua e sale per circa 30 minuti, poi scolatela e asciugatela. v Tagliate il konnyaku alla julienne. Scaldate l'acqua con il glutammato, il dashi, lo zucchero e il sale e, quando bolle, gettatevi il konnyaku, sbollentatelo per un minuto, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare. v Sbollentate, sempre nello stesso brodo, anche il tofu, tagliato in quattro parti, per 5 minuti, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare. Poi strizzatelo in un pezzetto di stoffa per eliminare il liquido che può avere assorbito, e passatelo in un frullatore. v Scaldate in una padella l'olio di semi, quindi fate saltare le carote. Aggiungete il brodo nel quale avete sbollentato il tutto e lasciate bollire, senza coperchio, finché non si sarà ridotto a metà. Lasciate raffreddare. v Tostate, a fuoco moderato, i semi di sesamo, passateli nel frullatore con la salsa di soia, fino a ottenere un impasto omogeneo. Unitevi il tofu passato al setaccio. v Amalgamate la carota e il konnyaku e conditeli con la salsa di tofu e sesamo.
TAKARA MUSHE v Tagliate a fette sottili i funghi o, se usate quelli secchi, fateli prima rinvenire in acqua tiepida. v Tagliate le zucchine a dadi di 1/2 cm di lato e tagliuzzate gli spinaci. Sbattete le uova. v Tagliate la calotta alla zucca, eliminate i semi, cospargetene l'interno con un po , di sale, versatevi 2 cucchiai di sakè e lasciate riposare per circa 15‑20 minuti. v Cuocetela al forno per 8‑10 minuti, quindi versate nell'interno della zucca i piselli, gli spinaci, le zucchine, i funghi, la salsa di soia, lo zucchero, i rimanenti 2 cucchiai di sakè e 1 cucchiaio di sale. v Continuate a cuocere. in forno per altri 25‑30 minuti, a calore piuttosto moderato. Servite tagliando la zucca a quarti.
TAKENOKO NO KONOME AE Per accompagnamento: salsa al miso v Tagliate i germogli di bambù per il lungo seguendo la fibra, a fette sottili, poi ancora a losanghe di 1 cm di lato circa. v Portate a ebollizione una pentola con un paio di tazze di acqua salata, sbollentate i germogli per 3 minuti, quindi scolateli v Nella stessa pentola di prima aggiungete il dashi, lo zucchero, il glutammato e il sakè e portate a bollore. v Non appena il liquido bolle, aggiungetevi i germogli di bambù e, mescolando ogni tanto, fate cuocere per 5 minuti circa a fuoco molto vivace, in modo che il liquido evapori. v Lasciate raffreddare e servite, a temperatura ambiente, con salsa al miso o con senape giapponese.
YAKI NASUBI v Preriscaldate il forno a 250'. v Lavate le melanzane, asciugatele, lasciandole intere, compreso il picciolo. v Mettetele sulla grata del forno caldo e lasciatevele per circa 30 minuti ad arrostire. A metà cottura, giratele sull'altro lato, in modo che la cottura sia uniforme. v A cottura ultimata, disponete le melanzane su un tagliere e lasciatele raffreddare. Poi tagliate via le due estremità ed eliminate la buccia, che verrà via motto facilmente. v Tagliate le melanzane in 4 per il lungo poi, sempre per il lungo, in piccoli rettangoli e disponeteli su un piattino individuale. v Tostate i semi di sesamo, a fuoco basso per un paio di minuti, finché non cominciano a saltare e cospargete le melanzane. v Nell'angolo del piattino mettete un poco di pasta di wasabi, e servite a parte una ciotolina con la salsa di soia.
AMA ZU AN v Sciogliete la fecola nell'acqua, mescolando accuratamente perché non si formino grumi. v Unite in un pentolino tutti gli ingredienti, e per ultimo la fecola. v Mescolate accuratamente, portate sul fuoco e lasciatela addensare. Questa salsa è ottima con i fritti.
GOMA
DARE v Abbrustolite in una padella antiaderente i semi di sesamo, facendoli saltare in continuazione per non bruciarli. v Riduceteli in pasta usando un frullatore. v Amalgamate la salsa di soia, il mirin, lo zucchero e il dashi, mescolando accuratamente per far sciogliere lo zucchero, poi unite la pasta ottenuta. Mescolate bene e distribuite in ciotoline singole.
KIMCHEE NO MOTO v Dopo aver sbucciato l'aglio, tritatelo finissimamente. v Grattugiate la radice di zenzero e unitela all'aglio. v Tritate anche i peperoncini, eliminando i semi se non volete che la salsa sia davvero troppo piccante. v In una terrina, unite aglio, zenzero e peperoncini alla soia e al mirin, mescolate bene e versate la salsa in ciotoline singole.
KIMI ZU v Sciogliete la fecola nel dashi. v Preparate una pentola capiente con acqua che porterete a ebollizione, e un pentolino più piccolo, che userete per la cottura a bagnomaria. v Versate i tuorli nel pentolino, e mentre si scaldano sbatteteli con una frusta. v Quando le uova saranno sbattute, unite il sale e lo zucchero, sempre sbattendo con la a frusta. v Aggiungete poi il dashi con la fecola e per ultimo l'aceto. v Le uova si devono lentamente rapprendere e la salsa deve avere la consistenza di una e maionese. v Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
PON ZU
v Unite tutti gli ingredienti e mescolate bene. Questa salsa si conserva molto a lungo e ed è adatta anche per condire le insalate oltre che con i fritti.
SAMBAI ZU v In una terrina unte assieme tutti gli ingredienti e mescolate, fino a quando non si saranno sciolti sale e zucchero.
SHOGA JOYU v Grattugiate finissimamente lo zenzero. v Unitelo alla soia e al mirin e versate la salsa in ciotoline singole.
TERIYAKI v Tritate finissimamente il cipollotto, usando solo la parte bianca. v Unite la soia, il mirin, l'olio e lo zucchero in un pentolino, portate a ebollizione, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. v Unite il cipollotto e versate la salsa in ciotoline singole.
TSUKEJIRU v Unite tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a ebollizione. v Quando il liquido bolle, mescolate per essere sicuri che lo zucchero si sia sciolto, quindi spegnete il fuoco. v Lasciate raffreddare e ritirate la salsa in frigorifero. Si conserva abbastanza a lungo.
WASABI JOYU v Dopo averlo sbucciato, tritate finissimamente il daikon. v Fate scolare il liquido in eccesso dentro a un canovaccio. v Unitelo alla soia e al mirin e versate la salsa in ciotoline singole.
AWAYAKI KAN v Lavate le fragole in acqua salata. v Ammorbidite la colla di pesce in acqua tiepida. v Montate a neve gli albumi delle uova aggiungendo 2 cucchiai di zucchero. v Portate a ebollizione in un pentolino 1 tazza d'acqua con 1 tazza e 1/2 di zucchero e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. v Fate raffreddare immergendo la casseruola in acqua fredda. v Incorporate poco per volta gli albumi. v In uno stampo, fate uno strato con metà delle fragole; versatevi sopra il composto a base di albumi e ritirate nel congelatore per 20‑25 minuti, finché il dolce non si sarà solidificato. v Rovesciatelo su un piatto da portata e guarnitelo con le fragole rimaste.
CHAKINSHIBORI v Rassodate le uova, tritate accuratamente i tuorli e amalgamateli con 50 g di zucchero, mescolando bene. v Lessate i piselli per 15 minuti circa, scolateli poi passateli al frullatore. v Mettete la pasta di piselli in un pentolino con lo zucchero rimanente e fate cuocere, continuando a mescolare fino ad addensare l'impasto, facendo attenzione che non si attacchi al fondo. v Allargate l'impasto di piselli su un piatto da portata in modo che si raffreddi rapidamente, e che non perda il suo bel colore verde. v Dividete la pasta in 4 porzioni. v Bagnate una pezzuola pulita e strizzatela bene. v Mettete una porzione di pasta di piselli sulla pezzuola e sopra una porzione di composto di uova. v Avvolgete il tutto e, torcendo la pezzuola, date una forma a spirale alla parte superiore dei pasticcini. In questo modo i composti si uniscono fra loro. v Togliete i dolcetti dalla pezzuola e sistemateli su piattini individuali che ritirerete in frigorifero fino al momento di servirli.
DOLCE Di AZUKI E CASTAGNE
Per la
pasta: v Preparate la crema di azuki e castagne come spiegato nella ricetta precedente. v Preparate la pasta: in una terrina setacciate insieme la farina, il sale, lo zucchero e il lievito; aggiungetevi l'uovo leggermente sbattuto, l'olio e acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto piuttosto duro. v Lavoratelo bene sulla spianatoia infarinata, poi con il matterello tiratene una sfoglia spessa 4‑5 mm, che ritaglierete in forme diverse con gli stampini dei biscotti. v Versate su ogni pezzo di sfoglia 1 cucchiaio ben colmo di ripieno, chiudete premendo insieme i bordi. Cuocete a vapore per 45 minuti, poi fate dorare rapidamente in forno ben caldo.
KOGANE YAKI v Ammorbidite la colla di pesce in acqua tiepida, fatela sciogliere bene, quindi unitela a 1 tazza e 1/2 di zucchero sciolto in 2 tazze d'acqua. v Lasciate raffreddare in una casseruola immersa in acqua fredda. v Montate a neve gli albumi, aggiungete 1/2 tazza di zucchero e mescolate bene. v Unite poco alla volta la gelatina, mescolando, e travasate in una tortiera quadrata ebassa. v Fate solidificare la gelatina nel frigorifero per circa 30 minuti. v Togliete la gelatina dalla forma e tagliatela in rettangoli di circa 3 cm per 5. v Infarinate ogni pezzetto con la maizena, passatelo nei tuorli delle 2 uova ben sbattuti, quindi friggeteli nell'olio, a fuoco abbastanza dolce, per 1 minuto. v Servite subito.
KOSHI
AN v Tenete gli azuki a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore, quindi scolateli e lessateli finché non diventeranno teneri, poi passateli al frullatore. v Rimettete la purea di fagioli sul fuoco per qualche istante, mescolando senza interruzione perché non bruci, e fatela asciugare bene. v Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e mescolate finché non si sarà sciolto. v Lessate, sbucciate e tritate finemente le castagne, quindi unitele alla purea di azuki, mescolate ancora e lasciate raffreddare. v Servite in ciotoline.
KURI KINTON v Sbucciate le patate e tenetele a bagno in acqua fredda per 12 ore. v Trascorso questo tempo lessatele e passatele al passaverdura, quindi versate la purea in una terrina. v Amalgamate alla purea lo zucchero, mescolate bene, poi versate il composto in una casseruola e cuocete a fuoco motto dolce per circa 10 minuti, mescolando bene perché non si attacchi. v Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. v Tagliate a metà le castagne. Coprite le 2 mezze castagne con la purea di patate e ricavatene delle piccole polpette rotonde. v Ripetete l'operazione con tutte le altre castagne. v Bollite per circa 3 minuti a fuoco dolce 1/2 tazza di sciroppo delle castagne con 1/2 tazza d'acqua fredda in cui avrete stemperato la maizena. v Versate lo sciroppo sulle polpettine e servite.
MACCIA ICE CREAM v Separate i tuorli dagli albumi. v Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando il colore diventerà bianco. v Preparate il tè verde sciogliendo 1 cucchiaio di maccia in polvere con 1 cucchiaio di acqua calda e unite ai tuorli la pasta così ottenuta. v Montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza assieme alla panna montata e alla crema verde. v Fate congelare in freezer per almeno 3‑4 ore prima di servire.
TSUBUAN v Lavate gli azuki e lasciateli immersi in una bacinella piena di acqua per una notte, in modo che si possano reidratare e gonfiarsi, triplicando il loro volume. v Dopo averli scolati, versateli in una pentola e copriteli con acqua. Portate a bollore e poi scolateli. Ripetete questa operazione per altre 3 volte in modo da eliminare il sapore amaro. v Ricoprite quasi completamente gli azuki con acqua e aggiungete lo zucchero. v Portate a ebollizione e mescolate lentamente con il cucchiaio di legno. v Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente. v Rimettete sul fuoco e appena inizia a bollire, mescolate il composto finché non risulterà cremoso. v A questo punto togliete dal fuoco, versate la marmellata nei 136 vasetti e lasciatela raffreddare.
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