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In generale nelle cucine
orientali tutti gli ingredienti vengono tagliati in pezzi piccoli, ma
nella cucina giapponese il taglio è una vera e propria arte, tanto
che esistono
«trincianti» specializzati che, nei ristoranti di lusso, svolgono solo
questo compito. I coltelli (hocho) devono essere sempre affilatissimi, di
ceramica – sono costosissimi – oppure di acciaio, e in questo caso vanno
bagnati prima e asciugati accuratamente dopo l’uso, in modo che non
arrugginiscano.
In
Giappone non basta semplicemente che l’ingrediente sia tagliato a
cubetti, alla julienne, a strisce ecc., ma ogni verdura prevede un suo
particolare tipo di taglio, e non esiste piatto che non sia finemente
decorato da una sorta di scultura vegetale, chiamata Mukimono, e che è una
vera e propria arte. Ad esempio, il sasagaki è il taglio di una verdura
grossa tipo radice, effettuato come se si stesse facendo a punta a una
matita; il katsura muki consiste nel tagliare qualcosa a fogli
sottilissimi, ad esempio un zucchino, poi ridurlo in fili; il Miki giri,
consiste nel tagliare una verdura, tipo una carota, a bastoncini, poi
ridurlo a pezzetti minuscoli; lo Sen giri è conosciuto in occidente come
taglio alla Julienne, Il ran giri eè il taglio a fettine diagonali di un
ortaggio lungo come il porro. Esistono tagli a poliedro, a spicchi, a
cilindri con il bordo levigato e smussato, a quadretti, ecc.
Il pesce richiede poi una particolare attenzione: dopo averlo diliscato, è
importante ottenere dei tranci il più regolari possibili. Vanno poi
ridotti in piccolo tranci, procedendo a tagliare il pesce con una serie di
tagli obliqui rispetto alle nervature. A loro volta i singoli tranci vanno
ridotti a fettine più sottili oppure a bastoncini.
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